雲耳蔥花炒蛋 ( 2 人份)

材料：
雲耳   3 至 4 朶 (視乎大小)
雞蛋   2 隻
蔥花   適量

步驟：
1) 將雲耳泡水至完全發大，然後放進滾水內煮 1.5 分鐘，撈起瀝水，切絲備用；
2) 雞蛋放入 1 湯匙開水及 1 茶匙魚露，拌勻；
3) 將蔥花及雲耳絲拌進蛋液；
4) 燒熱鍋，放少許食油，注入蛋液，大火快炒，即成。

將蔥花及雲耳絲拌進蛋液

 

 

 

 

 

◆◆◆愛死牠◆◆◆

        Oyster，愛死牠。
        光是看見鋪滿碟上那即開的生蠔，食指已經大動，顧不了儀態也差不多把侍蠔師那建議由淡到濃的品蠔次序忘掉。不放任何佐料或調味，以小刀將那枚小元貝輕輕割離蠔殼，並跟飽滿的蠔肉一併挑出來，原原本本、充滿光澤的整顆蠔肉晶瑩滑溜，甫放進嘴巴，就在蠔肉跟上顎與舌頭觸踫的一剎，澎湃的海洋氣息已急不及待的在嘴裡爆發，我不慌不忙的把蠔肉細嚼出鮮嫰欲滴如濃滑乳漿的原汁原味，然後就讓牠隨隨的從喉嚨滑落食道裡去，口腔內縈繞著那新鮮蠔肉的甜美與濃濃回香，舌尖偶爾輕擦牙縫仍覺感動，有著叫人拍案的滿足感，亦是講究層次的享受過程。


        雖然我並不太懂生蠔的知識，看過也總是忘記，蠔的名稱、產地、當造期與賣相亦是經常混淆，唯一牢記著的就只有那叫人牽腸掛肚的鮮甜；不管是 creamy 的、爽脆的、淡口的、海水味濃重的、金屬味的，我都來者不拒。


        曾經在面書上看見朋友的朋友在朋友那幅生蠔貼圖上留言：「不明白甚麼人會喜歡吃這腥腐的低等貝殼類海產。」雖然單看文字並不能全然得知當事人說這話時的語氣，但只憑那刻薄、冒犯且藐視的字眼運用，這頭自負的高等哺乳類動物當時那副不屑的德性其實早已繪形繪聲。當然，這高等哺乳類動物或許因蠔而有過不愉快的經驗，說不定牠於某年某日真吃過很壞的蠔而導致痾嘔肚痛之類，以致視蠔如賤物糞土，就連嗜蠔的人也像是開罪牠，從此吃不到的蠔也是腥腐的，我想倒是值得同情。但人的迂腐並不見得比蠔的腥腐高貴，畢竟這低等貝殼類海產仍有著叫大部分人神魂顛倒的魔力。我，是被它攝著的其中一個。

鮮蝦青瓜沙律伴白醋汁 ( 2 人份)

材料：
鮮蝦   10 至 12 隻
小青瓜   2 條

白醋沙律汁：
白米醋   1 湯匙
甜豉油   1.5 湯匙
黃糖   2 茶匙
蒜   5 粒 (刴茸)

步驟：
1) 小青瓜洗淨，切薄片，備用；
2) 鮮蝦去殼 (留尾)，開背去腸洗淨；
3) 燒滾水，將蝦煮 2 分鐘至熟，撈起，放涼備用；
4) 於食器內放進青瓜片及蝦，拌進白醋沙律汁，即成。可冷藏半小時，並在進食前灑上番茜碎。

◆◆◆魚腥，究竟是怎樣的呢？◆◆◆

        我很多朋友喜歡吃魚，我也有很多朋友不喜歡吃魚。


        除了小時候曾經有被魚刺卡著喉嚨的經驗而從此忌魚，也有說因為啖在口裡的那陣魚腥而對所有魚類式耍手兼擰頭。我想：魚，怎會不腥呢？正如，不羶的羊肉、毫無甘苦的苦瓜、零辣度的指天椒等，有點不太盡忠職守喔。當然，由某些食材發出的獨特氣味和食味會因品種產地之類而有輕重之分，亦有可能就不同烹調方法而導致有所變化，但這屬原物特色的獨特氣味和食味是怎也會存在的，而朋友所說的魚腥亦並非因不新鮮或變壞而產生；總之，在他們的飲食字典裡，「魚」已經等同了「腥得不能下嚥」，亦無須再次驗証。


        魚腥究竟是怎樣的呢？這個一直是喜歡吃魚的我藏在心底的疑問。唯一叫我察覺魚腥的存在，是當我走到街市魚檔範圍，甚或因晚上忘了將挾著魚骨菜渣等那袋垃圾丟棄的第二天早上；可是，這些腥味卻又跟吃魚時所感受到的氣味和食味截然不同，那麼魚腥究竟是怎樣的呢？疑團依然未有得到破解。


        於是我便逐一向當事人查問，出奇地，他們的答案都近乎雷同。
        說是因為怕腥而不喜歡吃魚的朋友，其實都會甚至喜愛吃紅色的魚肉刺身 (因為視覺神經告訴他們白色魚肉依然是很腥的)、泰式生蝦、海膽和生蠔，對飲宴時席上那條清蒸甚麼海斑亦從不抗拒；這的確奇怪，論腥味，我認為生蝦、海膽和生蠔跟魚不惶多樣，再者，刺身和海斑不是魚嗎？嗯，終於有點眉目了，朋友有所避忌的「魚腥」其實都是來自淡水魚家族，在香港常見和常吃的有鯇魚、鯪魚、鯉魚、鯽魚、烏頭、桂花魚等，因為在湖泊河溪長大的淡水魚大多以舔食水中的藻類甚至淤泥裡的微生物維生，成長後肉身通常也略帶一陣草青或泥味，而我相信這亦是朋友口中說的「腥味」了。正因淡水魚的這陣「腥味」，他們從此也對所有魚都避之則吉。


        然而，在烹調這些附有草青或泥味的淡水魚時，除了有人會清蒸伴薑蔥端上桌然後大快朵頤，很多時也有某些特色的處理方法：梅菜蒸鯇魚、豉汁蒸鯪魚、薑蔥煀鯉魚、香茅烤鯽魚、檸檬蒸烏頭和松子甜酸桂花魚等，目的是提昇食味和修飾那並非人人受落的草青或泥味。既然朋友那麼堅決認定這就是所有魚都有的「腥味」，我想：朋友會否在某年某日吃過因誤用烹調方法處理的上述某種淡水魚而令他們留下一世「難聞、難嚥、難忘」的陰影呢？同時亦因誤解而為「腥味」蒙上不白之寃 ……說穿了，他們大概不是懼怕甚麼「腥味」，只是不喜歡吃淡水魚罷。


        但對於喜歡吃魚的我來說，魚腥，究竟是怎樣的呢？依然是個謎。

◆◆◆「魚，是我跟你有仇嗎？」◆◆◆

        自小已經很喜歡吃魚，尤其是蒸的。大概是價廉味美有營養兼容易煮理，因此每天中午下課後回家，祖母總會在飯桌上為我們預備了蒸魚的。那是我的小學年代。

 

 

        那時候，吃最多的應該是清蒸鯇魚腩，只有像梳子的一排魚骨，吃來啖啖肉津津有味，連魚汁豉油，送飯一流；其次就是豉汁蒸鯪魚仔，雖然幼小的魚刺較多，但我還是會小心翼翼如進行解剖一樣將魚肉逐一挑出來，當然那一小副魚腸魚膘更是我們三兄妹爭先要吃到的；還有香煎紅衫魚，最喜歡是它那顆白白的魚眼跟煎得香脆的魚頭；新年時祖母才煮的煀鯉魚嘛，我的目標卻是魚白或魚春和充滿咬勁的魚鱗；至於桂花魚和魚，背鰭下那一行白滑飽滿的魚肉更是被我們最先攻陷的部位；而在過時過節才會吃的甚麼斑，在我長大後才曉得那彈牙的肉質是需要好好拿捏蒸煮的時間才行，否則魚肉變得太過堅實，吃得不過癮。

 

 

        長大以後，我還是很喜歡吃魚，依然是蒸的。

        不變的還有我在吃魚時那步步為營的謹慎和那也算不上是甚麼次序的次序，魚脊、魚腩、魚頭，最後是魚尾，前提是我不喜左掏一塊肉右挑一根刺而把整條魚擂得稀巴爛，讓細細碎碎的魚肉混在碟上的豉油裡。在需要自己開火爨以後，我也愈明白到，在處理看似平平無奇的蒸魚時實在也得講究，由蒸煮時間的掌握以至那鋪在魚身上給滾油燙過的薑絲蔥段和怎樣煮理過的豉油 (或其他佐料的配合) 分分鐘也會令食味打上折扣。此外，小時候家裡甚少煮的魚湯，這些年來自己也逐漸愛上，也常煮；而煮魚湯的過程最令我讚歎的，莫過於當滾水傾倒在給煎得微焦的魚身上時，瞬間轉化為雪白湯汁的一刻，火燒得愈猛，沸騰的氣泡愈加獰厲，湯汁就愈發白，濃濃白白的，視覺與嗅覺也就愈覺得對味。不過也曾聽過有人將煎過的魚先過鍋才放開水煮，亦有因為怕油膩而乾脆把洗淨後的鮮魚掉進滾水裡，難怪他們怎也煮不出濃白的魚湯來。吃魚湯，就是愛它鮮甜白滑，放番茄、馬鈴薯或豆腐更是匹配。

 

 

        只要飯桌上有著魚，我定必胃口大開，直至見骨方肯罷休。果皮蒸泥鯭、鴛鴦檸蒸烏頭、豉椒蒸白鱔、滬式炒鱔糊、泰式明爐煮烏頭、香茅烤鯽魚、台式虱目魚肚湯、日式燒秋刀魚和鯖魚、汁煮鰻魚……說不完喔。

 

 

      「魚，天天吃也不會厭，是我太過愛你還是跟你有仇呢？」

 

 

 

 

 

本菇韭黃薑炒飯 ( 2 人份)

材料：
白飯   2 人份 (除隔夜飯，也可用剛煮成的米飯，但煮時宜注入比平常略少水分，炒前宜先放涼)
本菇   1 盒 (街市菜檔有售 / 約 $7 至 $10)
雞蛋   2 隻 (先拌成蛋液)
韭黃   $2 (先浸洗，切細段)
薑   1 枚約 2 両 (大小如雞蛋 / 刴茸)

步驟：
1) 先將本菇浸洗並切去根部，然後氽水約 1 分鐘，撈起瀝水，備用；
2) 燒熱鍋放 2 湯匙食油，放入薑茸略炒；
3) 同鍋放進白飯，以大火拌炒至米飯散開；
4) 放本菇及韭黃，下鹽調味，拌炒至乾身；
5) 注入蛋液拌炒一會，即成。

浸洗後的本菇

蠔肉蝦湯浸豆卜芽菜 ( 2 人份)

材料：
鮮蝦   20 隻 (宜選中型)
蠔仔肉   10 両 (先浸洗，再將蠔仔肉氽水約 2 分鐘，撈起瀝水，備用)
豆卜   10 枚 (將豆卜氽水約 1 分鐘去油膩及油膱味，撈起瀝水，對切備用)
芽菜   $5 (先浸洗，瀝水備用)

蝦湯調味：
乾蔥   4 粒 (切片)
香葉   2 片
鹽   適量
黃糖   少許
胡椒粉   少許
泰式蝦米   1 茶匙

步驟：
1) 鮮蝦去殼 (蝦頭、蝦殼勿棄，留用)，開背去腸洗淨，備用；
2) 燒熱鍋放點食油，放入乾蔥片及所有蝦頭、蝦殼，下點鹽，以中火拌炒至微焦；
3) 注入滾水約 2 公升，放香葉，蓋上鍋以中火煲 40 分鐘，間中攪拌並以木勺子研壓蝦頭、蝦殼；
4) 隔去蝦殼及乾蔥渣，將蝦湯回鍋，下蝦肉、已氽水蠔仔肉和豆卜，放鹽、黃糖、胡椒粉調味，煮至滾，再放芽菜略煮，即成。

*吃時可放少許辣椒油增加風味

泰式蝦米比港式的細得多，鮮橙紅色，充滿鹹香。

 

 

 

 

 

滷水雞翼 ( 2 人份)

材料：
雞翼   12 隻

滷水汁 (選用現成的，再加配料，方便快捷)：
滷水汁   200 毫升 (約市面買到的現成滷水汁半枝)
開水   400 毫升
八角   3 粒
桂皮   1 片
薑   4 片
冰糖   1 小顆 (比乒乓球小一點便可)
老抽   1 湯匙
生油   1 湯匙

步驟：
1) 燒滾水，以薑片將雞翼氽水約 2 分鐘，撈起泡冰水，備用；
2) 將現成滷水汁及配料放進另一個鍋，煮至滾，試味 (以稍為淡口為準，否則長時間浸煮雞翼後，雞翼的食味可能會太濃) ；
3) 將雞翼放進滷水汁內，以小火煮 10 分鐘，關火；
4) 鍋仍蓋上，讓雞翼多浸泡在滷水汁內至少 2 小時即成，臨吃前翻熱。

*用過的滷水汁可放涼後放入雪櫃冷藏，待下次再用，每次只須徹底翻熱便可；如是者，一個月內可重覆使用。


*另有雞翼的其他製法，請按：蒜茸牛油雞翼 或  雲耳杞子蒸雞翼

◆◆◆從越南香花菜說起◆◆◆

        這幾天在家都在模仿造著兒時經常吃到由祖母給我們造過的菜，都是帶點越南風味的，試著重塑那充滿回憶與畫面的味道，同時把家中那個他順道也帶回到我的小時候。


        回想，魚露撈檬 (或米粉)、蔥油魚露撈飯、椰菜番茄薯仔豬骨濃湯米粉、薑絲牛肉生菜包伴香花菜、魚露炆肉、香花菜蛋花肉片湯、粉皮、稔肉、紮肉、羅望子、大樹菠蘿等，原來這些越南口味從小已經伴著我成長，有祖母親手煮理，也有由親戚從越南帶回來的，只是自己逐漸把它們忘記了。


        正因為這些，我也給爸爸打了幾通電話，兩仔爺就由越南香花菜說起，我更著他重提當年舊事。聽他說著祖母的從前和他在越南出生後的生活片段，以至他因當地排華和避服兵役而於五十年代中到來香港學師的故事；雖然有點零碎，但聽來便愈感興趣，因為從小到大，家人根本就很少主動談及家中以往的故事，而一直在越南生活至終老的祖父對我來說更像神話；這趟終於能抓得住一點來龍去脈，並將過往聽過的與爸爸說著的親身經歷拼湊出一幕幕富有情節的定鏡，並串聯出一個故事來，而我也跟爸爸回到他五、六歲時隨祖母走到屠房目睹那血淋淋的宰牛情景。


        或許在某年當爸爸說著這些故事的時候，我並不在意在乎，到今天若我不問，他又不會無情白事的說起來。於他，可能認為舊事重提沒啥意思，但我卻不想自己是連一點自家背景故事也不曉得的胡里胡塗，何況那是每個家庭也值得傳承下去的家族故事；正如祖母多年為家人造的菜，雖不是甚麼秘技名饌，但我認為也得要延續，因那些味道是滿載著回憶與畫面的，著實意義重大，至少對我來說。


        嗯，那個故事有點長，待我肯定能夠把它精簡地記下來時才再以文字存檔或分享。

豉醬蒸肉片伴豆卜 ( 2 人份)

材料：
豬肉   $15 (洗淨切片 / 可選梅頭，肉質較腍滑)
豆卜   8 枚
青蔥   少許 (連蔥白切成蔥花)

調味 (先拌勻)：
豆豉醬   2 湯匙 (選用現成的，味道較濃)
黃糖   少許

肉片醃料：
豉油   1.5 湯匙
胡椒粉   少許
麻油   少許
生粉   1 茶匙
黃糖   2 茶匙
紹酒   少許
開水   少許

步驟：
1) 肉片與醃料拌勻，醃約 1 小時；
2) 燒滾水，將豆卜氽水約 1 分鐘 (可去油膩及油膱味)，撈起瀝水，切件備用；
3) 將已醃的肉片跟豆豉醬拌勻；
4) 豆卜先放碟上，再平均鋪上肉片；
5) 燒滾水，以大火隔水蒸 15 分鐘，下蔥花即成。