魚香茄子炆肉碎 ( 2 人份)

材料：
茄子   1 條 (選粗大、重身)
免治豬肉   $15
梅香鹹魚   小塊 (略洗，去翅、剪碎)

配料：
乾蔥   2 枚 (切絲)
辣椒   1 隻 (切絲)
芫茜   2 棵 (先浸洗，去根切碎)
蔥花   少許 

免治豬肉醃料：
豉油   2 茶匙
五香粉   少許
胡椒粉   少許
紹酒   少許
開水   少許

調味：
柱侯醬   2 湯匙
魚露   1 湯匙
黃糖   半湯匙
麻油   少許

步驟：
1) 將醃料拌進免治豬肉，醃約半小時；
2) 茄子切片，以 1 湯匙粗鹽與茄子拌勻，待 30 分鐘 (有助茄子排走多餘水分)，然後洗淨，瀝水備用；
3) 燒熱鍋，放少許食油，再放乾蔥、辣椒絲、鹹魚碎，略炒；
4) 同鍋放進免治豬肉炒成肉碎，再放茄子及柱侯醬，拌炒；
5) 同鍋注入滾水 4 杯，放魚露、黃糖及麻油拌勻，蓋上鍋以小火煮約 5 分鐘至茄子變軟及深色，勾芡，拌進芫茜和蔥花，即成。

生菜鯪魚肉滾湯 ( 2 人份)

材料：
唐生菜   半斤 (浸洗後切細)
鯪魚滑   $12 (在街市買到的通常已放調味，可即用)
芫茜   2 棵 (先浸洗，去根切段)
薑片   4 片

調味：
鹽   少許
麻油   少許
胡椒粉   少許

步驟：
1) 將少許胡椒粉和麻油拌進鯪魚滑，備用；
2) 燒滾 1/4 鍋水，以湯匙將鯪魚滑逐少放入滾水裡，並放薑片；
3) 當鯪魚滑煮至浮起，再放唐生菜 (勿把鍋蓋上，否則菜會變黃)，下鹽調味；
4) 最後拌進芫茜段，關火，即成。

* 吃時可放胡椒粉和酸辣炸菜粒。

酸辣炸菜可在糧油雜貨店購買；

先以飲用水略洗，然後切粒，以少許麻油拌勻即可。

 

 

 

 

 

◆◆◆「四大發明」◆◆◆

        粥粉麵飯，我都愛吃。

 

        八十年代，家人經常光顧的粥麵店有位於銅鑼灣波斯富街的「勝利」和霎東街的「何洪記」，還有灣仔莊士敦道的「廣來」，但除了「何洪記」依然健在，其他兩間早已於上個世紀關門大吉。

 

 

        一直都喜歡粥品，是因為愛它的綿軟厚滑，燙熱的隨食道滑落腸胃裡，暖呼呼的，很滿足。小時候，我最愛「勝利」的窩蛋滑牛粥，橙黃色的鮮蛋黃埋藏在綿綿的粥底裡，珍而重之的我在舀粥時也會小心奕奕，避免將它弄破，可是到最後當粥和牛肉也吃完，才發現生吞蛋黃的味道其實有點腥腥怪怪，從此也就學會先把蛋黃跟粥拌勻，那才能吃到淡淡雞蛋香的正確窩蛋粥吃法。還有，當頭暈身熱胃口全無的時候，祖母煮的肉碎粥也實在救我一命。及至現在，坊間有心有力的粥品店也不少，最愛有灣仔克街的「靠得住」與銅鑼灣崇光百貨後的「利苑」，前者以魚湯熬製的鮮甜粥底的確頂瓜瓜，後者的一品粥則真材實料毫不欺場。

 

 

        至於對麵食的興趣，大概源於小時候不湊米氣的緣故，麵條伴著有味湯汁和佐料，不是比乾巴巴兼淡而無味的米飯來得吸引麼？那時很喜歡吃「廣來」的牛丸粗麵，比牛丸還彈牙的麵條扁闊如橡皮圈，因此我會索性稱它為「橡筋麵」，蘸著淅醋與辣油來吃，一碗牛丸橡筋麵對於年紀小小的我已是很飽肚的一頓午餐了。而在家裡，祖母也常以東莞米粉造著她那拿手的越南式湯米，番茄薯仔豬骨濃湯伴著香花菜和豆芽再放魚露，吃得一家人津津有味；不過到長大後，我才發現纖細的台灣新竹米粉原來更可口。此外，在我的成長過程中，不知從何而來「幼身的河粉應放湯，粗身的河粉要用炒才好吃」這概念，雖已忘記在「何洪記」常吃的牛筋河和乾炒牛河孰粗孰幼，印象最深的反而是已經銷聲匿跡的那小碟半黃半紅如太極圖陣的芥末拼辣椒醬。

 

 

        而當真空包裝食米還沒有大行其道之前，我也有經歷過糴米的年代。那時替祖母搖電話到糧油雜貨店，三斤尖米、生抽、粗鹽、白糖、粟粉、花生油和厠紙等隨即便有專人送上門；時代進步了，可現在我們卻要自己抬得氣來氣喘，有夠諷刺。想起當年普遍吃的中國米和泰國米，顏色沒有現在的雪白，硬硬的米粒呈尖長，煮成的米飯比今天在家吃那圓渾黏綿的日本米有咬勁得多，但從前的我就是不懂得欣賞，直至近年變得無飯不歡，就連出外吃個加底碟頭飯，也是先吃飯後吃餸才安樂。

 

 

        粥粉麵飯，賜我力量，叫我如何不愛這「四大發明」？

 

 

 

 

 

糖醋骨 ( 2 人份)

材料：
排骨 (一字排)  3 枝 (砍細段)

配料：
紅燈籠椒  1 個 (洗淨，去囊去籽，切細件)
青蔥  適量 (連蔥白切段，部分切成蔥花)
薑片   1 片

調味 (須預先拌勻)：
鎮江醋  4 湯匙
豉油   2 湯匙
花彫酒   2 湯匙
黃糖   2.5 湯匙
老抽   半湯匙
開水   1 碗 (普通家用飯碗)

步驟：
1) 滾水內放薑片，把洗淨的排骨煮 10 分鐘 (可除去血水及異味)，撈起瀝水，備用；
2) 燒熱鍋，放少許食油，再放排骨，以小火將排骨慢煎至金黃、表面呈香脆 (尤於排骨會釋出很多豬油，
此步驟完成後，宜倒去鍋內過多的油)；
3) 同鍋注入所有調味，拌勻，蓋上鍋以中火燜煮 10 分鐘；
4) 同鍋再放紅燈籠椒件及蔥段，以小火拌炒至汁液轉稠，下蔥花，即成。

◆◆◆飲 茶◆◆◆

        上茶樓一盅兩件是不少人的習慣或喜好，除了我的爸媽。

        從前，每逢星期天家庭日的早上，爸媽通常只會帶我們到快餐店吃早餐，兩三個月才有一趟失驚無神的上茶樓飲早茶去。那時我這個小茶客之意當然不在那杯普洱水仙或壽眉，我總會趁爸爸在買報紙時，借頭借路嚷著要《老夫子》、《小露寶》或《兒童樂園》，否則待會的時光實在難熬，事關當年我的確不喜歡上茶樓，因為總覺得食物不對口胃，無無聊聊猶如乾坐的個多小時著實令我煩躁不安。誰知風水輪流轉，當長大後的自己漸漸變得喜歡「飲茶」這回事，今天的爸媽卻偏偏因為怕擁擠人多、等位礙時間，而不再愛上茶樓，不論是早茶、午飯抑或下午茶，兩老寧可到連鎖快餐店或試試其他新奇的食肆以祭五臟廟。其實，從爸媽一年才上茶樓不足三次便可知他們對「飲茶」有多熱衷了。


        不怎懂得品味中國茶的我，現在很喜歡上茶樓「飲茶」，原因不再是為了買公仔書，而是那百吃不厭林林總總的點心。印象中，當還有點心車在茶客間穿插的年代也分兩個時期：前期 (八十年代前) 是腰前挺著大托盤或推著點心車的阿姨此起彼落的叫賣著「蝦餃燒賣山竹牛肉」，好不熱鬧；後期則是大托盤給淘汰了，點心車前亦加設了一目瞭然的點心名牌，推著點心車的阿姨再不用喊破喉嚨，省來的力氣可跟茶客寒喧八卦交換情報。因此，那時還會經常看見當比較受歡迎的點心出現，茶客蜂擁而上甚至為了最後一龍蝦餃爭崩頭的滑稽場面。現在，我們方便得只須在點心紙上「剔剔剔」，十分鐘後，點心便魚貫似的給端到面前，說是講求效率和衛生，但風味卻大不如前了；因為除了味道，我認為過程往往也是影響整個用餐體驗和印象的關鍵元素之一。


        吃點心，我尤愛鳳爪、蠔油鮮竹卷、棉花雞與山竹牛肉，而他則愛鹹水角、春卷、炸竽角和馬拉糕，每每跟他只二人，也須吃上十至十二籠點心方才罷休。不過，隨著對食物質素和選擇等要求的提昇，好些高格調的茶樓也有推出富麗堂皇兼用料別出心裁的點心，如甚麼金箔龍蝦餃皇、鮑魚酥、竹笙斑球紮等，光是名堂已令人垂涎三尺，而且矜貴得有點浮誇，除了食慾，大概也可滿足某些食客潛藏的虛榮心。但一樣米養百樣人，一盅兩件向來於我是踏實的、平易近人的，無用山珍海錯，只基本和傳統的便足以吃得樂融融，款式再多再華麗再古靈精怪也不過是生意人的噱頭，可噱頭卻又不一定給人帶來真正的滿足；因此，慶幸在幾近給大財團壟斷的市場上，仍有奮力經營、默默耕耘的滄海遺珠老式茶樓，那給保存下來的味道、裝潢與情懷滿載著獨有的風味，既模仿不來亦無可取替，而且更是叫我情有獨鍾的主要原因。

洋蔥湯 ( 2 人份)

材料：
洋蔥   3 個 (可選大的 / 切圈後，再切條)

調味：
黑胡椒碎   2 茶匙
百里香 (現成香料)   1 茶匙
月桂葉 (現成香料)   1 片
鹽   適量

步驟：
1) 先將洋蔥切圈，然後切條，備用；
2) 燒熱鍋，把一小磚鹹牛油 (如高爾夫球大小) 溶掉，放進洋蔥，下黑胡椒碎及少許鹽，以小火拌炒至微焦；
3) 同鍋注入約 2.5 公升滾水，放百里香及月桂葉拌勻，蓋上鍋以中火煮 45分鐘；
4) 放鹽調味，即成。

麵醬炒雲耳藕片 ( 2 至 4 人份)

材料：
蓮藕   約 6 至 7 両 (切薄片)
雲耳   3 至 4 朶

調味：
麵豉醬   1 湯匙

步驟：
1) 將雲耳泡水至完全發大，再放進滾水內煮 1 分鐘，撈起，切細朶備用；
2) 蓮藕洗淨後切件，氽水約 5 分鐘撈起，然後切薄片，備用；
3) 燒熱鍋，注入少許食油，再放麵豉醬略炒；
4) 同鍋放進蓮藕片及雲耳，以大火拌炒，再注入 3 湯匙開水，炒至略為乾身，即成。

* 嗜辣的，可放進若干辣椒絲一同拌炒。

 

 

蓮藕氽水後切薄片，雲耳泡水後切細朶。

*另有蓮藕的製法，請按：香煎藕餅

香煎藕餅 ( 4 人份)

材料：
免治豬肉   $15 (可造 10 至 12 塊肉餅)
蓮藕 約   6 至 7 両 (切細粒)

配料：
雞蛋   1 隻 (先拌勻)
乾蔥   1 枚 (先切碎)

免治豬肉醃料：
五香粉   少許
胡椒粉   少許
生粉   2 湯匙
黃糖   2 茶匙
豉油   2 湯匙
紹酒   少許
開水   少許

步驟：
1) 將醃料、雞蛋與免治豬肉拌勻，醃約 1 小時；
2) 蓮藕洗淨後切件，氽水約 5 分鐘撈起，然後切細粒，備用；
3) 將乾蔥碎及蓮藕粒拌進已醃免治豬肉內，並分成球狀 (如高爾夫球大小)；
4) 燒熱鍋，注入少許食油，放進肉球，略壓成餅狀，並以小火把兩面慢煎至金黃，即成。

* 進食時，可蘸喼汁或淮鹽。

將蓮藕氽水後，切細粒。

 

*另有蓮藕的製法，請按：麵醬炒雲耳藕片

白蘿蔔海帶煮湯 ( 2 人份)

材料：
白蘿蔔   半條 (約半斤 / 去皮，切件)
海帶   1 小幅
蝦乾   10 枚

配料：
薑   1 片
蔥花   適量

步驟：
1) 將蝦乾略為泡水，備用；
2) 將海帶泡溫水至軟身，切成粗條狀，備用；
3) 燒滾半鍋水，先放進已去皮白蘿蔔件及蝦乾，以中火煮約 40 分鐘；
4) 再放入海帶及薑片，以小火再煮 20 分鐘；
5) 放鹽調味，拌進蔥花，即成。

*吃時可放少許胡椒粉。