鷄肉春卷 (3 -4 人份)

鷄肉春卷 (3-4 人份)


材料 (可造12條春卷)： 
春卷皮  12 片

餡料：
雞脾  1 隻 (雞脾先去皮，以沸水浸煮約 20 分鐘至熟，去骨，手撕後放涼備用)
韭黃  1 把 (約 $2，切細)
椰菜 (小型)  半個 (切絲，下鍋，放少許鹽與韭黃同炒至軟身，瀝水備用)
茶樹菇  約 10 條 (先氽水，切細，瀝水備用)
即食蟹柳 (隨喜好)  3 條 (撕幼，分12份) 

**參考：可改放甘筍絲、芽菜或金菇菜 (全都要先氽水及瀝水) 

注意：餡料切忌過濕，否則在包捲春卷時，春卷皮容易變軟，甚至破爛。

步驟：
1) 先在春卷皮上放手撕雞肉，然後上層放椰菜絲及韭黃，再放即食蟹柳及茶樹菇；
2) 把春卷皮由下而上滾動，先把餡料捲起，然後左、右覆向中間，最後以少許生粉水把春卷皮黏合；
3) 燒熱鍋，放6-8 湯匙食油，下春卷 (黏合位一面先向鍋)，小火，不時翻動春卷，把春卷半煎炸至金黃色，上碟以廚紙汲去過多油分，即成。可蘸喼汁或鎮江黑醋進食。


 

 把適量餡料逐層放在春卷皮上。

番石榴番茄薑絲紫邊生菜手撕雞沙律伴日式醋汁

番石榴番茄薑絲紫邊生菜手撕雞沙律伴日式醋汁


菜式名稱已說明一切，下删材料和步驟。

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*番石榴可選生一點，清香、爽脆。

蜆芥炆雞翼 (4 人份)

蜆芥炆雞翼 (4 人份) 

材料： 
雞翼  12 隻
蜆芥 (連醃汁)  2 湯匙
薑絲  大量
蔥段 (連蔥白)  適量

調味：
黃糖  2 茶匙

雞翼醃料： 
鹽  適量
胡椒粉  少許
黃糖  1 茶匙
紹酒  1 湯匙
生粉  1 湯匙

步驟：
1) 將雞翼與醃料拌勻，醃約 2 小時； 
2) 燒熱鍋下少許食油，以小火將雞翼慢煎至七成熟，倒去過多的油；
3) 同鍋放進蜆芥及薑絲，與雞翼拌炒一會； 
4) 同鍋注入兩碗開水及 2 茶匙黃糖，蓋上鍋，以中火炆煮約 15 分鐘；
5) 揭起鍋蓋，以大火煮至汁液略收乾，放入蔥段拌勻，即成。

魚露炆雞翼 (4 人份)

魚露炆雞翼 (4 人份) 

材料：
雞翼  12 隻 (若選雪藏雞翼，先於室溫解凍，然後拌進下列醃料醃約 1 小時)

豆卜  8 粒 (先氽水去除油膩，然後一開二剪成細件)

配料：
蒜  6-8 瓣 (原粒，去皮)

紅辣椒  半隻

蔥段  適量

雞翼醃料：
魚露  2 湯匙

黃糖  1 湯匙

胡椒粉  適量

紹酒  少許

步驟：
1) 燒熱鍋放進少許油，以小火把蒜粒拌煎至金黃色，撈起備用；

2) 同鍋放進雞翼，以中火把雞翼兩面煎至微焦；
3) 同鍋注入 2.5 飯碗滾水，並拌進蒜粒、豆卜、紅辣椒、2 湯匙魚露、半湯匙黃糖、2 茶匙老抽，蓋上鍋，以小火炆煮約 15-18 分鐘；
4) 揭開鍋蓋，以大火多煮一會至魚露汁呈現稠狀，拌進蔥段，即成。

◆◆◆ 午飯同桌 ◆◆◆

◆◆◆ 午飯同桌 ◆◆◆

午飯，同桌一早已坐著一對小兄弟跟他們的媽媽，我如常地叫了牛筋腩飯配生根。

不一會侍應便端來我的碟頭飯。

年約八、九歲的哥哥的身型是手榴彈樣，他雖然架著眼鏡，但他瞪著我那碟頭飯的眼神其實不難察覺，他還一邊呢喃「肚子很餓喔……肚子很餓喔」，還輕聲問媽媽「怎麼哥哥的飯來那麼快？我們也待了十多分鐘了」，「那飯餸是預先做好的，當然快哩！」媽媽回應。事實是，每次我也得待上十多分鐘，這才是首趟那麼快。

香噴噴的牛筋腩對這刻肚皮叮咚響的手榴彈小哥的確是一大誘惑，甚至折磨，但我想告訴他，那生根沒燙得夠、很硬不好吃，別羨慕。

在我把飯餸一匙一匙送進嘴巴和手榴彈小哥繼續呢喃的同時，他們的「生菜全走」終於端上桌。很明顯侍應剛才定是忘了入單，生菜要是燙那麼久，早已變得黃黃灰灰。

這時候，瘦小黝黑的弟弟終於開腔「媽媽，我想吃一條生菜。」

「你不准吃。」

「剛才我不餓，現在很餓了……」說時帶點歉疚和淒涼。

「你剛才說不吃，現在你半條也不准吃。」

可憐小弟弟大概是早前不知怎惹怒了媽媽，媽媽現在給他小懲戒。雖然弟弟以小手指一邊輕力點著媽媽的肩膊一邊苦苦哀求，但別過臉的媽媽就是無動於衷。弟弟沒表現半點撒野，不動聲色的乖乖坐著和留意著媽媽的眉頭眼額。美食當前，手足情也管不了，手榴彈小哥這刻已手起筷子落把生菜塞進嘴裡去。生菜還沒吃完，每人一碟的火腿扒煎蛋飯卒之姍姍來遲，早已處於作戰狀態的手榴彈小哥當然拍手歡呼立即起動，可「帶罪在身」的弟弟的動作和表情卻不敢過火，兩顆如豆豉的小眼珠瞄了瞄媽媽，似要待發施號令才敢起筷。此時，弟弟仍指著生菜說「媽媽，我想要」，媽媽示意他的碟頭飯裡也有，著她別扭擰，但弟弟堅持，發出如蚊滋的聲浪說「我也想要喔，這個不一樣的……」，於是媽媽沒好氣的給弟弟夾了兩條生菜，想不到端坐著的弟弟立即恭敬地說「多謝媽媽」。

我想，帶孩子真會叫人瘋掉，要這要那弄得你團團轉，面前小兄弟倆算是聽教聽話不擅鬧性子，而且有禮貌。我的牛筋腩飯吃完了，臨離開時忘了對那位阿姨說句「妳的孩子很乖」。

越式米紙卷 (兩食 / 2 人份)

越式米紙卷 (兩食 / 2 人份)

材料 (可造10條米紙卷)：

米紙  10片

雞胸肉  1塊 (以沸水浸約30分鐘至熟，手撕後放涼備用)

蝦仁  30粒 (以沸水煮熟，放涼備用)

甘筍  半條 (切成約 2寸長幼絲，備用)

米粉  50克 (約 1人分量 / 以沸水煮約 1.5分鐘至熟，瀝水，放涼備用)

金不換  2 棵 (洗淨瀝水，去莖，留葉備用)

薄荷葉  1 棵 (洗淨瀝水，去莖，留葉備用)

配料 (可選擇放或不放)：

蝦皮  3把 (白鍋炒香，放少許鹽調味，備用)

乾蔥  2粒 (以少許油炒香，備用)

花生碎  適量 (白鍋略炒，備用)

 靈魂蒜醋汁： 

白醋  8 湯匙

魚露  1 湯匙

黃糖  3-4 湯匙

蒜  6 瓣 (切茸 / 可隨喜好加量)

檸檬 / 青檸  1個 (榨汁後，連果肉用)

指天椒  1 隻 (嗜辣的可加量)

飲用開水  1 湯匙

*將以上用料拌勻成「靈魂蒜醋汁」







步驟： 

1) 材料及配料先按上述做法預備好；

2) 在寬口湯碗內注進 1/3 碗室溫飲用開水，把米紙略浸一下 (這動作要快，否則米紙過軟呈糊狀，用不著)，然後平鋪在清潔的桌面上，酌量把材料及配料逐一放在米紙中央 (此時米紙有點黏軟，小心扯破)； 

3) 先把米紙從上而下摺並蓋著饀料，然後左、右分別向中間摺，最後把米紙捲成條狀即成，蘸「靈魂蒜醋汁」吃。

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【魔鬼版本】

在完成以上步驟3，除了可立即蘸著「靈魂蒜醋汁」吃，也可預熱鍋，注進 2 湯匙油，以小火半煎炸來處理米紙卷，完成後，正是越式春卷風味。

當然，也要蘸「靈魂蒜醋汁」吃。

 

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 米紙，在越式 / 泰式小店有售，幾十片一包，可用多次。

 蝦皮、乾蔥以白鍋炒香

香菇肉碎韭黃豆腐羹 (4 人份)

香菇肉碎韭黃豆腐羹 (4 人份)

材料：

豆腐   2 磚 (以清水略洗，泡鹽水備用)

韭黃   1 把 (約 $6-8，洗淨，切細段備用)

冬菇   6 朶 (選乾貨，味較香；洗淨，浸軟，去蒂，切細，連泡冬菇的水備用)

免治豬肉   $10 (與少許胡椒粉、糖及紹酒拌勻，略醃備用)

金華火煺   1 小磚 (約 1/3 個拳頭般大小，切幼備用)

配料：

薑片   數片

蔥花、芫茜   少許

步驟：

1) 燒熱鍋放進少許油，以小火把薑片略炒，再放金華火煺絲，拌炒至軟身；

2) 同鍋注入 3.5 公升熱水，並放進冬菇絲 (連泡冬菇的水)，以中火煮約 1小時成湯底 (以篩子去油)；

3) 同鍋拌進免治豬肉，多煮 5 分鐘；

4) 拌進已切細的豆腐，邊放已切好的韭黃段，多煮 5 分鐘，隨喜好以生粉水調校稀稠度； 

5) 放少許麻油，蔥花、芫茜，即成。