棉花雞翼 ( 2-3 人分量)

棉花雞翼 ( 2-3 人分量)

材料：
雞翼 12 隻
沙爆魚肚 1-2隻 (視乎大小、閣下食量)

雞翼醃料：
蒜 3 瓣 (刴茸)
薑 (6-8片，切幼絲)
辣椒絲 少許
麻油 少許
鹽 適量
胡椒粉 適量
黃糖 2 茶匙
紹酒 1 湯匙
生粉 2 湯匙

步驟：
1) 將雞翼與醃料拌勻，醃 1-2 小時；
2) 沙爆魚肚先以開水浸泡半小時，以手略為擠壓至軟身；
3) 浸泡後的魚肚以薑片、紹酒氽水至發脹，並不時以筷子翻動魚肚，關火，蓋上鍋多焗 15 分鐘；
4) 撈起魚肚，瀝水，剪細件，平鋪在碟子上；
5) 把已醃的雞翼連同醃料放到魚肚上，燒滾水後，隔水蒸約 15 分鐘，即成。

鮮淮山炒牛肉絲 (2 人份)

鮮淮山炒牛肉絲 (2 人份)

材料：

鮮淮山  1 枝 (約 14”長)

鮮牛肉  5 両

配料：

紅辣椒  半隻 (切絲)

蒜  5 瓣 (切薄片)

鮮牛肉醃料：

生抽 1茶匙

黃糖 1茶匙

生粉1茶匙

胡椒粉 少許

紹興酒少許

步驟：

1) 先將鮮牛肉醃約半小時；

2) 把鮮淮山洗淨，刨皮，切絲，泡水後瀝水，備用 (刨皮時，建議戴著手套，因鮮淮山黏黏的汁液可能令皮膚痕癢) ；

3) 燒熱鍋下少許食油，以小火拌炒蒜片及紅辣椒絲；

4) 同鍋放入鮮牛肉以中火拌炒，放少許鹽調味；

5) 牛肉炒至七成熟，再放入鮮淮山絲拌炒一會，即成。

焗釀啡蘑菇 (2 人份)

焗釀啡蘑菇 (2 人份)

材料： 
啡蘑菇 (大)  2 隻 (以濕布略抹，備用)
巴馬臣碎芝士  適量 

釀料：
啡蘑菇蒂  (切粒，以白鍋炒至乾身)
煙肉  8片 (切幼條)
洋蔥  半個 (切粒)
火箭菜  適量 (切碎)
罐頭忌廉雞湯(未煮)  2湯匙

步驟：
1) 啡蘑菇去蒂，並把蘑菇蒂切粒，以白鍋炒至乾身，備用；
2) 以中火把煙肉及洋蔥拌炒至熟，拌進少許黑胡椒碎，瀝油，備用；
3) 把已處理的煙肉、洋蔥及蘑菇蒂跟2湯匙罐頭忌廉雞湯(未煮) 及火箭菜碎拌勻成為釀料；
4) 把釀料釀進啡蘑菇內，再以適量巴馬臣碎芝士覆蓋；
5) 把釀好的啡蘑菇放進已預熱多士小焗爐內，以高溫焗約25分鐘，即成。

 釀料：煙肉、洋蔥、火箭菜

紹酒香炆雞翼 (3至4 人份)

紹酒香炆雞翼 (3至4 人份) 

材料：

雞翼  12 隻

配料：

薑  數片

紅辣椒  半隻 (切絲)

紅蔥頭  2 枚 (切薄片)

蒜  5 瓣 (切薄片)

京蔥  1 枝 (只用白色部分，切段) 

調味：

紹興酒  1 杯

開水  1 杯

生抽  1 湯匙

老抽  1 湯匙

黃糖  2 茶匙

 

雞翼醃料：

鹽  適量

胡椒粉  少許

黃糖  1 茶匙

紹興酒  1 湯匙

生粉  1 湯匙 

麻油  適量

步驟：

1) 將雞翼與醃料拌勻，醃約 1 至 2 小時；

2) 燒熱鍋下少許食油，以小火將雞翼慢煎至七成熟，表面呈微焦，離鍋以廚紙汲油，備用；

3) 把鍋清洗後，熱鍋下少許食油，將配料 (除了京蔥) 以小火拌炒一會；

4) 把雞翼回鍋，同鍋注進調味拌勻，蓋上鍋，以小火炆煮約 20分鐘；
5) 揭起鍋蓋，放入京蔥段，以中火拌炒至汁液略收乾，即成。

滷肉飯 (4 人份)

滷肉飯 (4 人份) 

材料： 

五花腩  1 條 (約 10 両)

梅頭肉  約 5 至 6 両

鷄蛋  4 枚 (先烚熟，去殼備用)

佐料：

紅蔥頭  2枚 (切薄)

洋蔥  半個 (切粒)

蔥白  適量 (切段)

薑  數片

蒜  兩瓣 (切茸) 

調味： 

八角  5 枚

桂皮  1 小片

冰糖  1 小磚 (約一隻鷄蛋的大小)

生抽  3 湯匙

老抽  2 湯匙

紹興酒  2碗 (家用飯碗大小)

鹽  適量 

步驟：

1) 先將五花腩和梅頭肉以薑片氽水約 10 分鐘，瀝水，以冷水冲洗後，備用。

2) 先把五花腩上豬皮部分原條切去，備用；並將放涼的五花腩和梅頭切成小粒，備用。

3) 熱鍋，放少許食油，以小火把佐料拌炒至顏色略為轉深。

4) 同鍋放進豬肉粒拌炒一會。

5) 同鍋注入紹興酒及開水，以略為蓋過所有材料為準；同時放入原條豬皮、去殼烚蛋、八角、桂皮、冰糖和生抽，蓋上鍋，以小火慢煮約 90 分鐘。

6) 90 分鐘後，先舀走鍋內過多的油分，再放老抽拌勻，以小火多煮 30 分鐘至汁液略收乾，可間中把材料拌勻。

7) 先撈起八角、桂皮。並同時撈起豬皮，切幼，待會放白飯上。

8) 放鹽調味，伴以白飯，灑上蔥花，即成。

爆炸多士

爆 炸 多 士

鷄肉春卷 (3 -4 人份)

鷄肉春卷 (3-4 人份)


材料 (可造12條春卷)： 
春卷皮  12 片

餡料：
雞脾  1 隻 (雞脾先去皮，以沸水浸煮約 20 分鐘至熟，去骨，手撕後放涼備用)
韭黃  1 把 (約 $2，切細)
椰菜 (小型)  半個 (切絲，下鍋，放少許鹽與韭黃同炒至軟身，瀝水備用)
茶樹菇  約 10 條 (先氽水，切細，瀝水備用)
即食蟹柳 (隨喜好)  3 條 (撕幼，分12份) 

**參考：可改放甘筍絲、芽菜或金菇菜 (全都要先氽水及瀝水) 

注意：餡料切忌過濕，否則在包捲春卷時，春卷皮容易變軟，甚至破爛。

步驟：
1) 先在春卷皮上放手撕雞肉，然後上層放椰菜絲及韭黃，再放即食蟹柳及茶樹菇；
2) 把春卷皮由下而上滾動，先把餡料捲起，然後左、右覆向中間，最後以少許生粉水把春卷皮黏合；
3) 燒熱鍋，放6-8 湯匙食油，下春卷 (黏合位一面先向鍋)，小火，不時翻動春卷，把春卷半煎炸至金黃色，上碟以廚紙汲去過多油分，即成。可蘸喼汁或鎮江黑醋進食。


 

 把適量餡料逐層放在春卷皮上。

番石榴番茄薑絲紫邊生菜手撕雞沙律伴日式醋汁

番石榴番茄薑絲紫邊生菜手撕雞沙律伴日式醋汁


菜式名稱已說明一切，下删材料和步驟。

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*番石榴可選生一點，清香、爽脆。

蜆芥炆雞翼 (4 人份)

蜆芥炆雞翼 (4 人份) 

材料： 
雞翼  12 隻
蜆芥 (連醃汁)  2 湯匙
薑絲  大量
蔥段 (連蔥白)  適量

調味：
黃糖  2 茶匙

雞翼醃料： 
鹽  適量
胡椒粉  少許
黃糖  1 茶匙
紹酒  1 湯匙
生粉  1 湯匙

步驟：
1) 將雞翼與醃料拌勻，醃約 2 小時； 
2) 燒熱鍋下少許食油，以小火將雞翼慢煎至七成熟，倒去過多的油；
3) 同鍋放進蜆芥及薑絲，與雞翼拌炒一會； 
4) 同鍋注入兩碗開水及 2 茶匙黃糖，蓋上鍋，以中火炆煮約 15 分鐘；
5) 揭起鍋蓋，以大火煮至汁液略收乾，放入蔥段拌勻，即成。

魚露炆雞翼 (4 人份)

魚露炆雞翼 (4 人份) 

材料：
雞翼  12 隻 (若選雪藏雞翼，先於室溫解凍，然後拌進下列醃料醃約 1 小時)

豆卜  8 粒 (先氽水去除油膩，然後一開二剪成細件)

配料：
蒜  6-8 瓣 (原粒，去皮)

紅辣椒  半隻

蔥段  適量

雞翼醃料：
魚露  2 湯匙

黃糖  1 湯匙

胡椒粉  適量

紹酒  少許

步驟：
1) 燒熱鍋放進少許油，以小火把蒜粒拌煎至金黃色，撈起備用；

2) 同鍋放進雞翼，以中火把雞翼兩面煎至微焦；
3) 同鍋注入 2.5 飯碗滾水，並拌進蒜粒、豆卜、紅辣椒、2 湯匙魚露、半湯匙黃糖、2 茶匙老抽，蓋上鍋，以小火炆煮約 15-18 分鐘；
4) 揭開鍋蓋，以大火多煮一會至魚露汁呈現稠狀，拌進蔥段，即成。

◆◆◆ 午飯同桌 ◆◆◆

◆◆◆ 午飯同桌 ◆◆◆

午飯，同桌一早已坐著一對小兄弟跟他們的媽媽，我如常地叫了牛筋腩飯配生根。

不一會侍應便端來我的碟頭飯。

年約八、九歲的哥哥的身型是手榴彈樣，他雖然架著眼鏡，但他瞪著我那碟頭飯的眼神其實不難察覺，他還一邊呢喃「肚子很餓喔……肚子很餓喔」，還輕聲問媽媽「怎麼哥哥的飯來那麼快？我們也待了十多分鐘了」，「那飯餸是預先做好的，當然快哩！」媽媽回應。事實是，每次我也得待上十多分鐘，這才是首趟那麼快。

香噴噴的牛筋腩對這刻肚皮叮咚響的手榴彈小哥的確是一大誘惑，甚至折磨，但我想告訴他，那生根沒燙得夠、很硬不好吃，別羨慕。

在我把飯餸一匙一匙送進嘴巴和手榴彈小哥繼續呢喃的同時，他們的「生菜全走」終於端上桌。很明顯侍應剛才定是忘了入單，生菜要是燙那麼久，早已變得黃黃灰灰。

這時候，瘦小黝黑的弟弟終於開腔「媽媽，我想吃一條生菜。」

「你不准吃。」

「剛才我不餓，現在很餓了……」說時帶點歉疚和淒涼。

「你剛才說不吃，現在你半條也不准吃。」

可憐小弟弟大概是早前不知怎惹怒了媽媽，媽媽現在給他小懲戒。雖然弟弟以小手指一邊輕力點著媽媽的肩膊一邊苦苦哀求，但別過臉的媽媽就是無動於衷。弟弟沒表現半點撒野，不動聲色的乖乖坐著和留意著媽媽的眉頭眼額。美食當前，手足情也管不了，手榴彈小哥這刻已手起筷子落把生菜塞進嘴裡去。生菜還沒吃完，每人一碟的火腿扒煎蛋飯卒之姍姍來遲，早已處於作戰狀態的手榴彈小哥當然拍手歡呼立即起動，可「帶罪在身」的弟弟的動作和表情卻不敢過火，兩顆如豆豉的小眼珠瞄了瞄媽媽，似要待發施號令才敢起筷。此時，弟弟仍指著生菜說「媽媽，我想要」，媽媽示意他的碟頭飯裡也有，著她別扭擰，但弟弟堅持，發出如蚊滋的聲浪說「我也想要喔，這個不一樣的……」，於是媽媽沒好氣的給弟弟夾了兩條生菜，想不到端坐著的弟弟立即恭敬地說「多謝媽媽」。

我想，帶孩子真會叫人瘋掉，要這要那弄得你團團轉，面前小兄弟倆算是聽教聽話不擅鬧性子，而且有禮貌。我的牛筋腩飯吃完了，臨離開時忘了對那位阿姨說句「妳的孩子很乖」。

越式米紙卷 (兩食 / 2 人份)

越式米紙卷 (兩食 / 2 人份)

材料 (可造10條米紙卷)：

米紙  10片

雞胸肉  1塊 (以沸水浸約30分鐘至熟，手撕後放涼備用)

蝦仁  30粒 (以沸水煮熟，放涼備用)

甘筍  半條 (切成約 2寸長幼絲，備用)

米粉  50克 (約 1人分量 / 以沸水煮約 1.5分鐘至熟，瀝水，放涼備用)

金不換  2 棵 (洗淨瀝水，去莖，留葉備用)

薄荷葉  1 棵 (洗淨瀝水，去莖，留葉備用)

配料 (可選擇放或不放)：

蝦皮  3把 (白鍋炒香，放少許鹽調味，備用)

乾蔥  2粒 (以少許油炒香，備用)

花生碎  適量 (白鍋略炒，備用)

 靈魂蒜醋汁： 

白醋  8 湯匙

魚露  1 湯匙

黃糖  3-4 湯匙

蒜  6 瓣 (切茸 / 可隨喜好加量)

檸檬 / 青檸  1個 (榨汁後，連果肉用)

指天椒  1 隻 (嗜辣的可加量)

飲用開水  1 湯匙

*將以上用料拌勻成「靈魂蒜醋汁」







步驟： 

1) 材料及配料先按上述做法預備好；

2) 在寬口湯碗內注進 1/3 碗室溫飲用開水，把米紙略浸一下 (這動作要快，否則米紙過軟呈糊狀，用不著)，然後平鋪在清潔的桌面上，酌量把材料及配料逐一放在米紙中央 (此時米紙有點黏軟，小心扯破)； 

3) 先把米紙從上而下摺並蓋著饀料，然後左、右分別向中間摺，最後把米紙捲成條狀即成，蘸「靈魂蒜醋汁」吃。

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【魔鬼版本】

在完成以上步驟3，除了可立即蘸著「靈魂蒜醋汁」吃，也可預熱鍋，注進 2 湯匙油，以小火半煎炸來處理米紙卷，完成後，正是越式春卷風味。

當然，也要蘸「靈魂蒜醋汁」吃。

 

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 米紙，在越式 / 泰式小店有售，幾十片一包，可用多次。

 蝦皮、乾蔥以白鍋炒香

香菇肉碎韭黃豆腐羹 (4 人份)

香菇肉碎韭黃豆腐羹 (4 人份)

材料：

豆腐   2 磚 (以清水略洗，泡鹽水備用)

韭黃   1 把 (約 $6-8，洗淨，切細段備用)

冬菇   6 朶 (選乾貨，味較香；洗淨，浸軟，去蒂，切細，連泡冬菇的水備用)

免治豬肉   $10 (與少許胡椒粉、糖及紹酒拌勻，略醃備用)

金華火煺   1 小磚 (約 1/3 個拳頭般大小，切幼備用)

配料：

薑片   數片

蔥花、芫茜   少許

步驟：

1) 燒熱鍋放進少許油，以小火把薑片略炒，再放金華火煺絲，拌炒至軟身；

2) 同鍋注入 3.5 公升熱水，並放進冬菇絲 (連泡冬菇的水)，以中火煮約 1小時成湯底 (以篩子去油)；

3) 同鍋拌進免治豬肉，多煮 5 分鐘；

4) 拌進已切細的豆腐，邊放已切好的韭黃段，多煮 5 分鐘，隨喜好以生粉水調校稀稠度； 

5) 放少許麻油，蔥花、芫茜，即成。

膽固醇黃金蝦 (去殼懶人版 / 2 人份)

材料：
中蝦   12 至 16 隻
鹹蛋黃   3 隻 (建議：蛋白去掉後，可作滾節瓜湯用)

配料：
鹹牛油   1 小磚
蔥花、芫茜   少許

步驟：
1) 中蝦洗淨，去殼 (留頭及尾)，開背去腸，並以剪刀去掉蝦頭的尖角，與少許紹酒、胡椒粉及生粉拌勻，備用；
2) 鹹蛋黃以大火隔水蒸約 8 分鐘至熟，然後以湯匙略為研碎，備用；
3) 燒熱鍋放少許油，以小火將蝦慢煎至熟並呈金黃色，離鍋，並以廚紙吸去表面的油分，備用；
4) 同鍋燒熱，下小磚鹹牛油，再放鹹蛋黃，以大火拌炒並將之推散；
5) 將蝦回鍋，以大火拌炒至鹹蛋黃掛滿蝦上，灑蔥花、芫茜，即成。

魚崧炆苦瓜 ( 2 人份)

魚崧炆苦瓜 ( 2 人份)

材料：
苦瓜 1 個 (可選圓身、外形嶙峋的「雷公鑿」)
鯪魚滑 $10 (街市買現成)

配料：
蒜 2 粒 (刴茸)
芫茜 3棵 (先浸洗，去根切碎)
青蔥 少許 (連蔥白切碎)

鯪魚滑調味：
魚露 1 茶匙
黃糖 1 茶匙
胡椒粉 適量
麻油 1/2 茶匙
生粉 1 湯匙

步驟：
1) 苦瓜去籽，以湯匙刮掉瓜囊內層白色部分；切細件，以 2 湯匙粗鹽拌勻，待 30 分鐘，有助苦瓜排走多餘水分及苦味，然後沖洗、瀝水備用；
2) 將調味及適量芫茜碎和蔥花拌進現成鯪魚滑，備用；
3) 燒熱鍋，放少許食油，以中火把鯪魚滑平鋪並煎成魚餅，離鍋，切細件備用；
4) 同鍋放進蒜茸，再放苦瓜以大火拌炒一會，以豉油、黃糖調味；
5) 同鍋再放入已切件鯪魚餅拌炒，注入 1 杯開水，蓋鍋以小火多煮 15 分鐘；
6) 隨喜好以生粉水勾芡，灑上芫茜及蔥花，即成。

苦瓜去籽，並以湯匙刮掉內層白色瓜囊部分。

鯪魚滑煎成魚餅後，切細件備用。