香菇肉碎韭黃豆腐羹 (4 人份)

香菇肉碎韭黃豆腐羹 (4 人份)

材料：

豆腐   2 磚 (以清水略洗，泡鹽水備用)

韭黃   1 把 (約 $6-8，洗淨，切細段備用)

冬菇   6 朶 (選乾貨，味較香；洗淨，浸軟，去蒂，切細，連泡冬菇的水備用)

免治豬肉   $10 (與少許胡椒粉、糖及紹酒拌勻，略醃備用)

金華火煺   1 小磚 (約 1/3 個拳頭般大小，切幼備用)

配料：

薑片   數片

蔥花、芫茜   少許

步驟：

1) 燒熱鍋放進少許油，以小火把薑片略炒，再放金華火煺絲，拌炒至軟身；

2) 同鍋注入 3.5 公升熱水，並放進冬菇絲 (連泡冬菇的水)，以中火煮約 1小時成湯底 (以篩子去油)；

3) 同鍋拌進免治豬肉，多煮 5 分鐘；

4) 拌進已切細的豆腐，邊放已切好的韭黃段，多煮 5 分鐘，隨喜好以生粉水調校稀稠度； 

5) 放少許麻油，蔥花、芫茜，即成。

膽固醇黃金蝦 (去殼懶人版 / 2 人份)

材料：
中蝦   12 至 16 隻
鹹蛋黃   3 隻 (建議：蛋白去掉後，可作滾節瓜湯用)

配料：
鹹牛油   1 小磚
蔥花、芫茜   少許

步驟：
1) 中蝦洗淨，去殼 (留頭及尾)，開背去腸，並以剪刀去掉蝦頭的尖角，與少許紹酒、胡椒粉及生粉拌勻，備用；
2) 鹹蛋黃以大火隔水蒸約 8 分鐘至熟，然後以湯匙略為研碎，備用；
3) 燒熱鍋放少許油，以小火將蝦慢煎至熟並呈金黃色，離鍋，並以廚紙吸去表面的油分，備用；
4) 同鍋燒熱，下小磚鹹牛油，再放鹹蛋黃，以大火拌炒並將之推散；
5) 將蝦回鍋，以大火拌炒至鹹蛋黃掛滿蝦上，灑蔥花、芫茜，即成。

魚崧炆苦瓜 ( 2 人份)

魚崧炆苦瓜 ( 2 人份)

材料：
苦瓜 1 個 (可選圓身、外形嶙峋的「雷公鑿」)
鯪魚滑 $10 (街市買現成)

配料：
蒜 2 粒 (刴茸)
芫茜 3棵 (先浸洗，去根切碎)
青蔥 少許 (連蔥白切碎)

鯪魚滑調味：
魚露 1 茶匙
黃糖 1 茶匙
胡椒粉 適量
麻油 1/2 茶匙
生粉 1 湯匙

步驟：
1) 苦瓜去籽，以湯匙刮掉瓜囊內層白色部分；切細件，以 2 湯匙粗鹽拌勻，待 30 分鐘，有助苦瓜排走多餘水分及苦味，然後沖洗、瀝水備用；
2) 將調味及適量芫茜碎和蔥花拌進現成鯪魚滑，備用；
3) 燒熱鍋，放少許食油，以中火把鯪魚滑平鋪並煎成魚餅，離鍋，切細件備用；
4) 同鍋放進蒜茸，再放苦瓜以大火拌炒一會，以豉油、黃糖調味；
5) 同鍋再放入已切件鯪魚餅拌炒，注入 1 杯開水，蓋鍋以小火多煮 15 分鐘；
6) 隨喜好以生粉水勾芡，灑上芫茜及蔥花，即成。

苦瓜去籽，並以湯匙刮掉內層白色瓜囊部分。

鯪魚滑煎成魚餅後，切細件備用。

 

培根蠔肉忌廉汁伴白飯 ( 2 人份)

材料：

蠔仔肉   10 至 12 両

培根 (煙肉)   6 片 (解凍後，切幼條)

 

配料：

洋蔥   1 個 (切粒)

雜豆   4 湯匙 (解凍後，以沸水略煮，瀝水備用)

 

忌廉汁：
鹹牛油   3 湯匙
麵粉   2 湯匙
百里香   少許
豆蔻粉   少許
鮮奶   半杯

 

調昧：

鹽   少許

黃糖   少許

黑胡椒碎   少許

 

步驟：

1) 以筲箕盛著蠔仔肉在水喉下沖洗和浸洗，並挑去殘餘的蠔殼碎，瀝水；

2) 燒滾水，把蠔仔肉煮約 4 分鐘，撈起備用；

3) 燒熱鍋放進煙肉拌炒至七成熟，同鍋再放洋蔥粒，下調味把洋蔥炒至軟身，再放入蠔仔肉和雜豆，拌勻，關火備用；

4) 燒熱鍋，將鹹牛油以中火溶掉；

5) 倒進麵粉，並以木勺子將麵粉跟牛油溶液推成麵糰 (這個步驟要快)；

6) 注入 3 杯室溫開水，以小火拌煮，同時不停以木勺子攪拌，務求令麵糰完全溶於水裡至稠身，成為忌廉汁底 (這個步驟需要點耐性)；

7) 以篩子撈起推不開的麵糰粒後，下少許豆蔻粉、百里香，鹽和黃糖，然後注入半杯鮮奶，拌勻；

8) 把剛才煮好的蠔仔肉等倒進忌廉汁內，以小火多拌煮 2 分鐘即成；

9) 伴以白飯享用。